タマゴの値段はどこで決まる？

　 日本経済新聞朝刊に「商品相場」欄があります。（右表参照）
この欄に、日曜と月曜及び祝祭日の翌日を 除いて毎日、鶏卵相場が発表されています。
例えば＜東京＞の相場を見ますと、「東洋キトク」・「東京」・「全農たまご」などと書かれています。これらは すべて荷受業者の名前です。荷受業者が毎日相場を作って発表しているのです。

　タマゴが消費者の皆様の食卓に届くまでの流通過程は２通りあります。
　まず、産地と消費者、あるいは小売店・加工業者と直結する場合です。これを「産直」と呼びます。大手スーパーや大規模な加工業者の大部分は、産地と直結していますが、その値段は原則として、新聞発表相場を基準にしています。

　次に産地が荷受業者を経由して販売する方法です。この時荷受業者は、前日入荷したタマゴの在庫量と当日入荷量、当日販売量を考えて在庫見通しを予測します。当日の在庫量が前日の在庫量よりかなり増える様であれば相場価格を下げざるを得なくなり、逆に在庫量が大きく減る見通しの時は価格を上げることになります。

********************************************

毎日の食事を通じて健康になれること、

日本の食文化の素晴らしさを伝えたい…

松本米穀精麦株式会社　ライス・スクエア

〒360-0031埼玉県熊谷市末広１－７９

【 E-mail 】[e-mail]

*********************************************

タマゴの規格・卵重区分について

　鶏卵の規格について、現在国内にあるのは「農林水産省」が昭和４０年２月に制定した「鶏卵の取引規格」（農林事務次官通達）です。
　この規格は罰則を伴うものではなく、業界の取引に関する指導基準となっており、これを基準にして、業者間では、更に細部にわたる取り決めがなされています。

********************************************

毎日の食事を通じて健康になれること、

日本の食文化の素晴らしさを伝えたい…

松本米穀精麦株式会社　ライス・スクエア

〒360-0031埼玉県熊谷市末広１－７９

【 E-mail 】[e-mail]

*********************************************

安心なタマゴ

　タマゴは、保存や調理の仕方など正しい取り扱い方法を守れば、いつも新鮮、美味しさもアップします。安心して美味しくタマゴを食べていただくための５つのポイントをご紹介します。

＜ポイント１＞　　　買ったらすぐに冷蔵庫へ！
　タマゴは生もの。多湿のところに放置しないで下さい。買ったらすぐに冷蔵庫なと１０度以下の場所で保管しましょう。また、保管する際には、とがった方を下にするのもポイントです。

＜ポイント２＞　　　加熱調理は７０度で１分以上！
　食中毒の原因となる「サルモネラ菌」は、加熱することで死滅してしまいます。７０度で１分以上加熱するのが目安です。調理の際には十分に加熱してください。また、ナマで食べる場合は、必ず賞味期限内のタマゴを使用して下さい。

＜ポイント３＞　　　おいしくできたらほっとかないで！
　タマゴに限らずお料理は出来立てを食べるのが一番です。あたたかいタマゴ料理は食べる直前に調理をしてください。
ケーキやプリンなどの冷たいものは調理後冷蔵庫へ入れましょう。

＜ポイント４＞　　　割れもの注意、割るなら直前
　タマゴを割ったあとは、長時間放置するといろいろな菌に触れる可能性があります。直前に割ることです。そして、割ったらすぐに使うことです。一度割ったものは冷蔵庫に入れても長持ちしません。また、殻にヒビが入ってしまったものは、必ず加熱調理して使用してください。

＜ポイント５＞　　　「清潔」は料理の基本中の基本
　清潔な手、清潔な調理器具を使うことは料理の基本です。きれいに手を洗い、容器や包丁などの調理器具もよく洗った衛生的なものを使いましょう。特にナマの肉や魚を扱った調理器具は一度きれいに洗浄してから使うようにしましょう。

卵９ｶ条

１　卵は１日１個食べたい

　卵には、良質なタンパク質が含まれており、Ｉ個食べれば１日分のタンパク質が摂取できます。しかも、人間が、必ず摂取しなければいけない８つのアミノ酸のすべてが必要量含まれています。だから、「１日Ｉ個」といわれているのです。

２　卵にはレシチンという素晴らしい成分が含まれている

　卵黄の素質に含まれるレシチンは、血液をきれいにし、血液のコレステロール値を正常に保ち、その結果動脈硬化を予防する働きがあるといわれています。

３生卵かけご飯の基本を覚えよう

　炊きたてご飯、新鮮な卵、上質の香油の３点セットが生卵かけご飯の必須条件です。

４　卵料理は「ふわふわ」がキーワード

　卵に熱を加えるときは、完全に熱を通さないで半熟にするのが基本です。
こうしてふわふわにした卵は、最も美味しくいただけます。

５　炒飯の卵もふわふわにすることができる

　炒める面に、卵とご飯を混ぜ合わせておきます。そうすると、出来上がりがふわふわした卵になります。

６　厚焼卵をふわふわに焼き上げる

　素人には難しいお寿司屋さんの厚焼卵は、あらかじめ卵白をメレンゲ状にしておきます。それに卵黄、全部を混ぜ合わせるのがコツです。

７　オムレツをふわふわに焼く

　外側はふっくら、中は半熟がオムレツの持ち味です。そのコツは、とにかくフライパン
に卵を入れたら、勢いよくかき混ぜることです。

８　産まれて３～７日が食べ頃

　卵は産まれて３～７目の間が一番美味しいといわれています。古くなった卵は、６％の
塩水に入れると浮きＬがります。

９　卵は料理によって使い分ける
　卵の大きさは６段階に分かれています。小さい卵は卵黄の割合が多く、大きい卵は卵白が多いという特徴があります。

卵は栄養の宝庫

　卵の栄養など、みなさんは先刻ご承知かもしれません。
いつも不思議に思うのは、わずか60グラムくらいの卵に、「よくそんな栄養が含まれているなあ」、ということです。

　卵が「栄養の宝庫」といわれるゆえんは、良質のタンパク質を含んでいるからです。
ここで良質といいましたが、それはタンパク質をつくっているアミノ酸のバランスがいいためです。


　人間には、自分の体内で作れないため、必ず摂取しなければいけない８つのアミノ酸（必須アミノ酸）があります。卵には、この必須アミノ酸のすべてが必要量含まれています。

　良質のタンパク質を含む食品としては、牛乳、牛肉、マグロなどもありますが、卵はこれらの食品よりず－と質がいいのです。しかも、卵は極めて安いため、コストパフォーマンスから見ると、卵に勝る食品はありません。

　しかし、いくらタンパク質が含まれていても、消化、吸収がよくなければ話になりません。

この点でも卵は優等生。消化、吸収率は97％（半熟卵）で牛丙、マグロと同じですが、消化時間は１時間半ほどと素早く消化してくれます。



　ちなみに、マグロ（赤身）は２時間、牛肉（赤身）は３時間以上もかかります。ただ、生卵にすると卵白の消化、吸収が悪くなり、固茄で卵のように熱を加えすぎると消化時間が長くなります。

　タンパク質だけだってすごいのに、まだ卵には栄養分がたくさんあります。

　それが、ミネラル分、ビタミンです。特に、鉄分はホウレンソウの２倍と多く、カルシウムは牛乳の１・５倍もの量です。そして、ビタミンＡはバターと同量、Ｂ１は納豆の２倍も含まれています。

　さらに、ビタミンＢ２、ビタミンＤなども含まれていますが、残念なのはＣが含まれていないということです。

ストレスの予防にタマゴを食べる！

　忙しい現代人には、ストレスからまったく無縁で生活していくことは、ほとんど不可能といえます。人間の体には、体の状態を正常に保とうとする「ホメオスターシス」という作用があります。

　日常生活での様々な環境変化に対応するため、副腎からホルモンを分泌し、体のバランスを保っているのです。ストレスをはね返すには、この副腎ホルモンが重要な「カギ」となります。良質の蛋白質を十分にとっていると、副腎ホルモンの分泌がスムーズに行われます。

　ストレスを受け続けた場合、ホメオスターシスが崩れ、様々な病気の原因になりますが、中でも多いのが胃潰瘍や十二指腸潰瘍です。ストレスによって食欲が落ちても胃液の分泌は起こります｡

　しかし、胃の中には消化するモノがありませんので、胃の粘膜が胃液により刺激を受け、潰瘍になってしまうのです｡つまり､体が少しでも多く栄養を吸収しようとしているのに栄養が与えられずに病気になるという悪循環に陥ってしまうのです。

　蛋白質は体内に吸収され、肝臓でアミノ酸に分解されます。アミノ酸は、皮膚・筋肉・血液・血液・神経などの細胞に組み込まれ、体を作る土台になります。忙しい時でも、ご飯に「生卵」をかけたり、「目玉焼き」や「卵焼き」にして、食卓に更に１個のタマゴを加え、ストレスに負けない健康な日々を過ごしていきたいものです｡

半熟卵は肝臓を守る！

　｢酒は百薬の長｣といいますが、いくら体に良いといって度が過ぎると体に害があります。
酒の飲みすぎは、肝臓に負担がかかり、アルコール性肝炎などの肝臓病の原因となってしまいます。
　肝臓は「沈黙の臓器」と呼ばれ、様々な働きをしていますが、体内に入ったアルコールを吸収分解しています。この時必要になってくるのが必須アミノ酸のメチオニンです｡肝臓にメチオニンが不足していると､アルコールの分解がスムーズに行われなくなり、二日酔となります。
そのため二日酔の薬には必ずメチオニンがはいっています。

　食物の中でこの「メチオニン」が多く含まれているのが、タマゴなのです。
タマゴ１００ｇにつきメチオニンが４００ｍｇも含まれています。
まさにタマゴは肝臓強化にぴったりの食品といえます。

　肝臓の機能を正常に保つのに欠かせないのが、卵黄に含まれるビタミン類です。
タマゴにふくまれている「コリン」というビタミンの一種は、肝臓での脂肪分解を促します｡

　また、ビタミンＢ１はアルコールの燃焼を助け、ビタミンＢ２は脂肪が酸化するのを防いでいます。

　お酒を飲む時はタマゴをおつまみにすることをお勧めします。
タマゴのような「良質の蛋白質」を食べておけば、胃の粘膜を保護し、肝臓のアルコール吸収を弱めますので､悪酔い防止にもなります。

　タマゴが胃の中に溜まっている時間は加熱状態によってちがいますが、半熟卵が一番早くて１．５時間、生卵と卵焼きは２．５時間費やします。胃がもたれがちの方は、半熟卵を食べるとよいでしょう。

コレステロールは上がらない！

　｢タマゴを食べるとコレステロール値が上がり、動脈硬化の原因になる。｣という
俗説があります。

　確かに、卵黄１００ｇ中には１３１０ｍｇのコレステロールが含まれていますが、
タマゴを食べることによって、コレステロール値があがるということはありません。

　このことは、国立健康栄養研究所の実験でも明らかです。

だからといって、１日に１０個のタマゴを食べることなどは困難です。

タマゴのコレステロールは気にしないで大丈夫ということです。

むしろ、タマゴを敬遠して栄養不足になる事の方が気がかりです。

タマゴは栄養の宝庫です！

　昔からタマゴは「体を元気にして、病気に対する抵抗力をつける」とされてきました。中高年の方で「病気のときに食べた一番のごちそうはタマゴだった。」と、いう人は少なくありません。
　実際の栄養価をみてみますと、まずそのたんぱく質が非常に優れていることがわかります。たんぱく質の栄養価を算定するための基準指標の一つに「プロテイン・スコア」があります。この「プロテインスコア」が１００なのが「タマゴ」です。つまり、体内で効率よく使われることを示しています。

　ところでこのプロテインスコア、その他の食品はどうなっているのでしょうか？　
一般的に動物性たんぱく質は、植物性蛋白質に比べて高い栄養価を示しています。
豚肉８５、牛乳８０、魚７０、米７０、小麦５０です。
一般食品でこれだけ栄養豊富なものはありません。

　たんぱく質の他にも、受精卵が成長してヒヨコになるために必要な栄養素が
バランス良く含まれています。目や粘膜を健康に保つ働きをし、肌の新陳代謝を
促し老化による肌荒れを防ぐビタミンＡが豊富に含まれています。

　さらに、卵黄にはとても重要な成分が含まれています。「レシチン」という
脂質です。この「レシチン」は血液の流れをスムーズにし、血管壁にコレステ
ロールがこびりつくのを防ぎ、動脈硬化を起こりにくくする作用があります。

　このレシチンは、医薬品や化粧品に油と水を混ぜ合わせる乳化剤としても
配合されています。また、卵白から抽出する酵素リゾチームは、殺菌作用が
あるので、抗菌剤として多くの薬に配合されています｡

ニワトリは夜タマゴを生まない！

　なぜなのでしょうか？　ニワトリは朝、タマゴをうみます。
鶏舎では明け方からタマゴがベルトコンベアに流れはじめます。
９時から１０時にかけてがピーク。ドドドッと押し寄せ、午前中に、８０％近く生み終えます。

　ニワトリのお腹の中では、タマゴが出来るまでに約２５時間必要です。
ですから産卵の時刻は、毎日１時間ずつずれてタマゴを生み続けます。
例えば、今日の９時にタマゴを生んだニワトリは、翌日は１０時にタマゴを生みます。
タマゴを生む時間が午後にずれ込むとその日は生むのを休み次の日の早朝にまた生みはじめます。この周期を繰り返しています。

　ニワトリも人間と同様に、秋から冬にかけて食欲は増進し、夏は減退します。
ところが、タマゴができるまで２５時間は必要ですので、たくさん餌を食べたからといって生むタマゴの数は増えません。
夏には食べる量は減りますが、出来るだけ産卵のリズムを狂わせないように養鶏家の人々は努力しています。

　このため、秋冬には若干飼料の栄養価を落としたり、夏には、栄養価を上げたりする工夫を行っているのです。ところがタマゴの相場の方は、人間の食欲が夏場は減り、秋冬に増すので、夏場の価格は下がり、秋冬の価格は上がるのが一般的になっています。